Τα αμινοξέα επηρεάζουν θετικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ερυθρών οίνων


 

Τα αμινοξέα φαίνεται να επηρεάζουν έντονα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ερυθρών οίνων, αυξάνοντας την αίσθηση της γλυκύτητας, το ιξώδες και την ένταση της γεύσης, δημιουργώντας με αυτόν τον τρόπο οίνους με πιο γεμάτο σώμα. Συνήθως, η συγκέντρωση των αμινοξέων μετριέται στο γλεύκος γιατί επηρεάζει την απόδοση της ζύμωσης. Επίσης επειδή τα αμινοξέα θεωρούνται πρόδρομες ενώσεις ορισμένων πτητικών αρωματικών ενώσεων στους οίνους. Ωστόσο, το πιο άφθονο υπολειμματικό αμινοξύ του οίνου η L-προλίνη συχνά δε λαμβάνεται υπόψη, δεδομένου ότι δε μεταβολίζεται από τους ζυμομύκητες υπό τις κανονικές συνθήκες οινοποίησης.

''Θέλαμε να εξακριβώσουμε εάν η L-προλίνη μαζί με το L-γλουταμινικό οξύ (άλλο ένα βασικό αμινοξύ με αλμυρή γεύση) επηρεάζει είτε άμεσα είτε έμμεσα τη γεύση του οίνου'', δηλώνει ο κύριος ερευνητής Damian Espinase Nandorfy της ομάδας έρευνας αισθήσεων και γεύσεων του ερευνητικού οργανισμού Australian Wine. Για να καταλήξουν σε ένα αποτέλεσμα, ο Damian μαζί με την ερευνητική του ομάδα διεξήγαγε μια σειρά από ελεγχόμενα πειράματα, στα οποία προστέθηκαν σε ερυθρούς οίνους L-προλίνη και L-γλουταμινικό οξύ, μαζί με τανίνες και κάποιες πτητικές ενώσεις.

''Σε μια αρχική μελέτη που είχε διεξαχθεί σε τεχνητό οίνο βρέθηκε ότι τα χαμηλά επίπεδα των αμινοξέων αλληλεπιδρούν με τα πτητικά τροποποιώντας την αίσθηση της πίκρας. Προσπαθώντας να ερευνηθεί περαιτέρω αυτή η αλληλεπίδραση προστέθηκαν τα αμινοξέα L-προλίνη και L-γλουταμινικό οξύ σε οίνους της ποικιλίας Shiraz που περιείχαν εκ φύσεως χαμηλά επίπεδα αυτών των ενώσεων'' συνεχίζει ο Damian.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη L-προλίνης αυξάνει τη γλυκύτητα, το ιξώδες και τη γεύση κόκκινων φρούτων ενώ παράλληλα μειώνει την πικράδα και τη στυπτικότητα. Αντίστοιχα η προσθήκη L-γλουταμινικού οξέως προσδίδει στον οίνο περισσότερο αλμυρή/ουμάμι γεύση. Ένα τελευταίο ερευνητικό πείραμα, πάλι σε οίνους της ποικιλίας Shiraz με και χωρίς προσθήκη L-προλίνης επιβεβαίωσε τα προηγούμενα ευρήματα, αφού η προσθήκη L-προλίνης αποδείχτηκε ότι ενισχύει τις γεύσεις των φρούτων.

''Συνολικά αυτά τα αμινοξέα μπορεί να αποτελούν μέρος της ιστορίας πίσω από τους επιθυμητούς περιγραφικούς όρους όπως ''γλυκύτητα φρούτων'', ''αλμυρό'', ''γεμάτο σώμα'' ή αντίληψη των ''μαλακών τανινών'' στους ξηρούς ερυθρούς οίνους'' προσθέτει ο Damian.

Αυτή η εργασία προσθέτει τα αμινοξέα στις κατηγορίες ενώσεων που επηρεάζουν τη γεύση, με την L-προλίνη να αναγνωρίζεται ως ένα φυσικό γλυκαντικό (που δεν ανήκει στην κατηγορία των υδατανθράκων) και αυξάνει το ιξώδες του οίνου έχοντας παράλληλα θετική επίδραση στη γεύση και στο σώμα του ερυθρού οίνου. Τα φυσικά επίπεδα L-προλίνης στα σταφύλια θα μπορούσαν να αυξηθούν από τους αμπελοκαλλιεργητές μέσω γνωστών αμπελουργικών τεχνικών ώστε να χρησιμοποιηθούν και για να βελτιώσουν τα προϊόντα χωρίς και με χαμηλό αλκοόλ. Στην τελευταία διαπίστωση θα στηριχθεί και η Affinity Labs, ο εμπορικός βραχίονας του AWRI (Australian Wine Research Institute) ώστε να προσφέρει γρήγορες αναλυτικές δοκιμές για την ανίχνευση της συγκέντρωσης προλίνης στους ερυθρούς οίνους.

Ο Damian συμπέρανε ότι ορισμένα από τα ευρήματα της μελέτης ήταν αναπάντεχα μια που θεωρούσαν ότι στις έξι τελευταίες δεκαετίες που έχει κορυφωθεί η έρευνα στον οίνο, η πιθανότητα να έχει άμεση γευστική επίδραση η υπολειπόμενη προλίνη θα είχε ήδη διαπιστωθεί, καθώς οι υψηλές συγκεντρώσεις αμινοξέων σε αμπελουργικές μελέτες έχουν ήδη αναφερθεί εκτενώς. Στην πραγματικότητα όμως, η ερευνητική ομάδα βρήκε μόνο δύο έρευνες που καμία από αυτές δεν είχε παρακολουθήσει την οργανοληπτική επίδραση των αμινοξέων στον οίνο.

Τα πειράματα της ερευνητικής ομάδας για τη διαπίστωση της επιρροής των αμινοξέων συνεχίστηκαν σε μια άλλη μελέτη που συμπεριλάμβανε ερυθρούς οίνους φυσικά χαμηλούς, μέτριους και υψηλούς σε προλίνη, τανίνες και ενώσεις που επηρεάζουν τη γεύση. ''Και πάλι τα αποτελέσματα δείχνουν παρόμοια ενίσχυση της ''γλυκύτητας'', του ''ιξώδους'' και της ''φρουτώδους γεύσης'' σε εμπορικούς οίνους πλούσιους σε προλίνη. Επιπλέον αυτοί οι οίνοι ήταν και πιο αρεστοί στους καταναλωτές συγκριτικά με τους οίνους που είχαν την προλίνη σε χαμηλές συγκεντρώσεις'' καταλήγει ο Damian.

Η συγκεκριμένη έρευνα παρουσιάστηκε στον διαγωνισμό Fresh Science στο (AWITC) Australian Wine Industry Technical Conference και βραβεύτηκε ως η καλύτερη οινολογική παρουσίαση στο συνέδριο. Οι λεπτομέρειες αυτής της έρευνας στην οποία χρησιμοποιήθηκαν πάνω από 120 τακτικοί καταναλωτές οίνου θα είναι διαθέσιμες προς δημοσίευση αργότερα μέσα στο έτος.

Γράφει

Δημήτρης Καραχάλιος, οινολόγος


Πηγή - Wine Australia (oinologia.gr)

Νεότερη Παλαιότερη

نموذج الاتصال